las trufas del Périgord

de las ocho especies de trufas blancas y negras de calidad que existen en el mundo, la del Périgord (Tuber melanosporum) es considerada la reina. La extrema dulzura de su fragancia y su poder de impregnación hace que destaque sobre las demás. También es muy apreciada la trufa blanca de Italia, de sabor más fuerte y con cierto olor a ajo. La blanca crece sólo en las cercanías de Alba, en el Piamonte, y preferentemente junto a las raíces de los álamos.

en la región del Périgord, al sudoeste de Francia, las trufas escasean tanto que las llaman «diamantes negros». Deben desenterrarse entre la primera y la última helada, buscándolas con ayuda de perros o de cerdos especialmente entrenados para ello. Los campesinos dicen que las trufas perfectas han de ser ovaladas, con una especie de venas blancas, y «negras como el alma de un condenado». Firmes al tacto, deben estar libres de insectos y hundirse en el agua (las malas flotan). Antes de cocinarlas o comerlas, es indispensable lavarlas, cepillarlas y ponerlas a secar, pero nunca pelarlas. Si se conservan más de una semana, hay que cocerlas parcialmente en un poco de agua. Adquieren entonces el aspecto del hocico de un perro, que en francés se denomina truffe, de ahí su nombre.

en la antigüedad muchos creían que las trufas, como no tienen raíces, tallos, hojas ni brotes, «nacían del esputo de las brujas». También se le atribuían poderes afrodisíacos. Cuentan que Madame de Pompadour se las daba a Luis XV, y que Napoleón sólo pudo procrear a su único hijo legítimo tras zamparse un estupendo pavo trufado.

ronronea: claudia