ratatouille a la Remy

tranquilidad, no voy a proponer un pisto a la rata, sino la receta de ratatouille que elabora Remy en la película. Resulta que Ratatouille es una de mis películas de animación favoritas. Ambientada en el mundo de la alta cocina francesa, cuenta la historia de una rata llamada Remy, que sueña con llegar a ser un gran chef. Al parecer los detalles gastronómicos fueron extraordinariamente cuidados: se crearon por ordenador más de 270 platos, que prepararon previamente en una cocina real para poder fotografiarlos como referencia para los dibujantes. Los más conocidos chefs estadounidenses y franceses fueron consultados, y los animadores tuvieron que asistir a clases de cocina en varias escuelas de San Francisco.

la ratatouille es un plato a base de vegetales que se cocina tradicionalmente por toda la cuenca mediterránea, con distintas variaciones. En la península, recibe el nombre de pisto en Castilla-La Mancha, samfaina en Cataluña y tumbet en Mallorca.

la receta de la película se llama confit byaldi. Se trata de una variante de ratatouille inventada por el chef francés Michel Guérard en los años 70. A continuación copio la versión del estupendo blog de cocina Con un par de recetas, que incluso da la opción de descargarla en PDF (la foto del resultado final es también suya)

INGREDIENTES:

• un calabacín pequeño
• una berenjena pequeña
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 4 cebollas
• 4 tomates
• perejil
• aceite de oliva
• un poco de azúcar
• sal

LA RECETA:

1. precalentar el horno a 180º. Impregnar el pimiento rojo con aceite de oliva y asarlo unos 20-25 minutos dándole una vuelta a mitad de cocción. Dejar templar y retirar su piel, pedúnculo, nervaduras y pepitas que pudiese tener. Reservar.


2. picar finamente dos cebollas y los pimientos verdes e irlos pochando en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal.


3. cuando la cebolla esté transparente, retirar el pedúnculo de dos tomates y añadirlos en cuartos, así como la pulpa del pimiento rojo asado, un pellizco de azúcar y sal. Mantener a fuego medio una media hora, triturar, pasar la salsa por el fino y la retornar al fuego, dejando reducir hasta que quede espesita.


4. depositar en una rustidera una generosa cama a base de la salsa de pimientos y tomate. Cortar en rodajas la berenjena, el calabacín, las dos cebollas y los dos tomates restantes. Ir alternando sobre la salsa rodajas de berenjena, cebolla, calabacín y tomate hasta cubrir la superficie. Rociar con un poco de aceite de oliva, salar y cubrir la rustidera con papel sulfurizado o de aluminio.


5. introducir en el horno, previamente calentado a 180º, durante 30 minutos y servir acompañando con aceite de perejil.

para cortar la berenjena y el calabacín en rodajas finas, se recomienda el uso de mandolina. Para dar una forma redonda a la presentación, también estaría bien usar uno de esos moldes redondos, metálicos.

y algunas recetas más de la película:
recetas de Ratatouille: la famosa omelette de Remy (elgranchef.com)
recetas de Ratatouille: pastelitos de cereza (elgranchef.com)
recetas de Ratatouille: Croque Monsieur (elgranchef.com)

ronronea: naia

las trufas del Périgord

de las ocho especies de trufas blancas y negras de calidad que existen en el mundo, la del Périgord (Tuber melanosporum) es considerada la reina. La extrema dulzura de su fragancia y su poder de impregnación hace que destaque sobre las demás. También es muy apreciada la trufa blanca de Italia, de sabor más fuerte y con cierto olor a ajo. La blanca crece sólo en las cercanías de Alba, en el Piamonte, y preferentemente junto a las raíces de los álamos.

en la región del Périgord, al sudoeste de Francia, las trufas escasean tanto que las llaman «diamantes negros». Deben desenterrarse entre la primera y la última helada, buscándolas con ayuda de perros o de cerdos especialmente entrenados para ello. Los campesinos dicen que las trufas perfectas han de ser ovaladas, con una especie de venas blancas, y «negras como el alma de un condenado». Firmes al tacto, deben estar libres de insectos y hundirse en el agua (las malas flotan). Antes de cocinarlas o comerlas, es indispensable lavarlas, cepillarlas y ponerlas a secar, pero nunca pelarlas. Si se conservan más de una semana, hay que cocerlas parcialmente en un poco de agua. Adquieren entonces el aspecto del hocico de un perro, que en francés se denomina truffe, de ahí su nombre.

en la antigüedad muchos creían que las trufas, como no tienen raíces, tallos, hojas ni brotes, «nacían del esputo de las brujas». También se le atribuían poderes afrodisíacos. Cuentan que Madame de Pompadour se las daba a Luis XV, y que Napoleón sólo pudo procrear a su único hijo legítimo tras zamparse un estupendo pavo trufado.

ronronea: claudia

bibliofagias

«algunos libros están para ser saboreados, otros para ser tragados, y algunos pocos para ser masticados y digeridos». La cita es de Francis Bacon, un bibliófago recalcitrante que de vivir en nuestros días probablemente no se perdería por nada del mundo el Festival Internacional del Libro Comestible (The International Edible Book Festival).

este curioso festival fue ideado por Judith A. Hoffberg y Béatrice Coron en 1999, según cuentan durante una reunión de artistas del libro en torno a un pavo de Acción de Gracias, y desde entonces se viene convocando anualmente. Hasta el momento han sido anfitriones los siguientes países: Australia, Bélgica, Brasil, Canadá, China, Inglaterra, Francia, Alemania, Hong Kong, India, Irlanda, Italia, Japón, Luxemburgo, México, Marruecos, Países Bajos, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Rumanía, Rusia, Singapur y Suecia.

cada año tiene lugar en torno al 1 de abril, coincidiendo con el cumpleaños de Jean Anthelme Brillat-Savarin ―autor del primer tratado de gastronomía, Physiologie du Goût, 1825― y con la celebración del día de los inocentes en varios países. Los participantes preparan libros que se exhiben, se documentan y finalmente se comen, en un alarde de imaginación, buen humor y habilidad repostera.






navegando un poco por Internet, no es difícil encontrar algunos recursos para bibliófagos. Por ejemplo, en la estupenda web de recetas hungry happenings (en inglés), se explica detalladamente como fabricar estos curiosos libros, hechos a base de jarabe de maíz, chocolate modelado y mondas de fruta.


y más fácil todavía: en la tienda online Venca venden este divertido molde de silicona pastelero en forma de libro.


con el que en teoría se pueden lograr resultados así de espectaculares.


aunque claro, lo más fácil es comprarlos a pasteleros profesionales. Por ejemplo, Bridge Brands Chocolate (San Francisco, CA) ofrece estas literarias chocolatinas.


en Londres, Victoria's Kitchen preparó este impresionante regalo para el cumpleaños de su hermana, aficionada a la lectura.


y aquí, en Madrid, el maestro pastelero José Fernández, gerente de la pastelería Nunos (Narváez 63) preparó para la última Feria del Libro bollos, bombones, pasteles y tartas con forma de libro. José ha creado además la llamada «biblioteca cremosa», compuesta de pequeños bocados de hojaldre y crema en forma de libro, cada uno de un color, que alude a distintos géneros literarios: chocolate Goson Noir para el género negro, rosa para los románticos ―con sabores de menta y fresa―, verde sabor pistacho para los más comprometidos con la naturaleza, amarillo de limón y jengibre para los libros de aventura, blanco sabor vainilla para los de viajes o azules con sabor a violeta para los clásicos.


ronronea: naia

jabalí a la Obelix

lo primero para conseguir un buen asado de jabalí es encender con bastante anticipación un fuego de leña, a base de madera bien seca de roble, pino y sarmiento.

el animal se asa con su propia piel y entero. Se abre el jabalí en dos, se le quitan las tripas y se monta sobre una estructura de palos de forma que se le pueda dar la vuelta constantemente. A medida que se va cociendo el jabalí, se le van añadiendo todo tipo de hierbas aromáticas, especialmente romero y tomillo. La cocción suele durar de 4 a 7 horas.

la cabeza del jabalí merece una atención especial, ya que constituye uno de los platos más espectaculares de la cocina de todos los tiempos. Basta con partirla en dos, teniendo cuidado de dejar ligada la piel de la parte superior. Se retiran los ojos, las orejas y los sesos. Se sala bien con sal gorda y se cuece en un caldero con abundante agua y toda clase de hierbas aromáticas. Mientras, en otro caldero se cuecen los ojos, las orejas y los sesos con hierbas, azúcar, vinagre y cáscaras de huevo. Esta mezcla constituye la gelatina con que se rocía la cabeza una vez cocinada y fría.

es indispensable comer el jabalí a la Obelix con las dos manos, sin más ayuda que un cuchillo de campo, mucho vino y algunas canciones.

ronronea: wanderlust